Extração de ar em restaurantes para uma correta ventilação

A ventilação em ambientes profissionais é algo que deve ser cuidado tanto na fase de montagem do sistema e de equipar as instalações como posteriormente durante a manutenção dos mesmos. Um dos ambientes mais comuns que necessita de cuidados especiais a nível profissional são as cozinhas industriais. Por isso, para a extração de ar em restaurantes precisamos nos ater à regulamentação existente, e também trabalhar para que nossos empregados e clientes disponham das melhores condições.

O primeiro a ter em consideração para a ventilação em cozinhas industriais e restaurantes é que a principal obrigatoriedade é que exista uma extração de ar desde os focos onde se produz o fumo para o exterior. Isso é aplicável a todo ambiente industrial e com especial relevância nas cozinhas, já que o fumo e o ar condicionado devem ser levados para o exterior.

A normativa especifica que o caudal de extração de ar em restaurantes e outros recintos seja de um mínimo de 2 dm3/s por m2 de superfície em planta. Além disso, a cozinha de um restaurante está dentro da categoria AE 4, que significa que é "ar de extração com muito alto nível de contaminação".

A extração mecânica é sem dúvida a melhor solução para garantir a salubridade das cozinhas, conforme se especifica na normativa vigente UNE-EN 1366-1:2016 sobre condutos e resistência ao fogo. Por sua vez, o Código Técnico da Edificação indica que os sistemas de extração de ar em restaurantes e cozinhas devem ter uma resistência ao fogo de uma hora. Os condutos igualmente devem resistir esse tempo, já que devem continuar funcionando em caso de incêndio para poder extrair os gases nocivos da combustão.

Também é imprescindível ter em conta que a extração piora quanto mais longe está o foco do ventilador que recolhe o fumo e os contaminantes. Assim, deve-se instalar o extrator o mais próximo possível da área de cocção ou onde se alojem os fumos e gases nocivos. Isso é igual que na extração de fumos em cozinhas domésticas.

Os principais inimigos dos restaurantes são o fumo, o pó, os odores e o calor que emitem as instalações nas cozinhas. Isso, além disso, não afeta unicamente à área de cozinhado. Em muitos casos, uma deficiente ventilação na zona de trabalho pode afetar à sala, e com isso ao conforto e à saúde dos comensais.

Os sistemas de ventilação modernos, além disso, são capazes de medir automaticamente as necessidades do espaço de trabalho para não perder energia de forma desnecessária.

Sistemas de ventilação para a extração de ar em restaurantes

Em um sistema de extração de ar em restaurantes, o elemento principal é a coifa, que deverá estar corretamente colocada para maximizar suas possibilidades. Eliminar o ar viciado e também o calor deve ser uma máxima em toda cozinha industrial.

Em muitos centros de trabalho opta-se por um uso abusivo do sistema de ar condicionado para contrabalançar o efeito das cozinhas. Se bem é verdade que o calor pode ser muito elevado, uma rápida extração do fumo e dos contaminantes também elimina o calor, por isso deve-se instalar um sistema que seja capaz de extrair o que a cozinha necessita.

Para se ter um melhor ambiente de trabalho e que o sistema de ventilação trabalhe de forma mais eficiente, é importante controlar:

• A iluminação nas cozinhas. Um uso excessivo de lâmpadas pode provocar mais calor, é importante que a luz seja homogénea e que seja de menor consumo, além de menos contaminante e que produza um calor reduzido. As soluções LED começam a ser muito habituais.
• Os aparelhos que geram calor. Fornos, fogões e outro tipo de eletrodomésticos industriais devem ser escolhidos com cuidado, pois se gerarem demasiado calor pioram a extração de ar e também o conforto.
• O lugar onde se encontra a cozinha com respeito ao sol. Se o contato com os raios é direto sobre o teto ou as paredes da cozinha, podemos sofrer um aumento calorífico que jogará contra nós.
• Apostar na eficiência energética. Todo o equipamento deve ser de baixo consumo e pensado para economizar no gasto de suprimentos.

Os sistemas de ventilação de duplo fluxo são a melhor alternativa também para a extração de ar em restaurantes, já que poderão extrair o ar quente e contaminado enquanto introduzirão unicamente o que for necessário no local de trabalho. E podem fazer um trabalho óptimo na zona de trabalho e também na sala dos comensais.